インドでは「Ghee（ギー）」と呼ばれる特徴的なバターが食べられています。みなさんもご存じの通り、インドでは牛の飼育が盛んです。特にインドのような高温の環境でも乳がよく取れる水牛が多く飼育されており、その水牛からとれる乳を使用した発酵バターを溶かし、乳成分を取り除いて製造します。乳製分を除去することで高温多湿なインドでもバターが腐りにくくなるそうです。ギーはチャイやカレーに加えたり、また化粧品や薬の代わりとして使用するなど用途は多岐にわたります。

日本では牛の乳から作ったバターが一般的ですが、ヨーロッパではヤギや羊の乳を利用することもあります。ヤギのバターは世界で作られているところが少なく、レアな食べ物です。バターの元となるヤギの乳に含まれる脂肪球のサイズが小さいため、製造がしにくく、ヤギの乳1Lからわずか20gほどしか作ることができません。一方羊のバターはヨーロッパではよく食べられており、特有の濃厚さが人気です。羊の乳はバターのほかにもヨーグルトやチーズとしても利用されます。

モンゴルで製造されている「シャル・トス」は「黄色い油」を意味し、乳を発酵してできる「ウルム」と呼ばれる脱脂乳を加熱して水分を蒸発させたバターオイルです。モンゴルの遊牧民にとって、こうした乳製品が必要不可欠でこの「シャル・トス」は食料としてだけではなく、火を灯す油としても使用されます。

日本で日常口にするバターは発酵をしていない「甘性バター」と呼ばれるものが主流ですが、ヨーロッパでは反対に「発酵バター」という種類が古くから親しまれてきました。「発酵バター」とは名前の通り、バターの原料となるクリームに乳酸菌を混ぜて発酵させたバターです。ヨーロッパでは紀元前からバターが作られていましたが、当時攪拌（チャーニング）の過程で時間がかかったため、自然に発酵してしまったことが始まりだとされています。このバターは非発酵のバターよりもコクが深く、さわやかな酸味とクリーミーな甘さが合わさった味わいが特徴です。最近では日本でも取り扱いが増えたため注目を集めています。