＃75 グルテンと食感
研究部Cチーム A.H ｜ 更新日：2017.09.29
ホットケーキの食感といえば、ふんわり・しっとり・もっちり・さっくりなどが挙げられますが、皆さんはどのような食感がお好みでしょうか。ホットケーキの食感は小麦粉・卵・牛乳・油・加工でん粉・水などの原料のバランスによって決まりますが、特に一番多く配合される小麦粉の種類によって食感が大きく変わります。
小麦粉は大きく分けると強力粉・中力粉・薄力粉があります。これらの違いは小麦粉に含まれるタンパク質の量です。強力粉が一番タンパク質の量が多く、次いで中力粉、薄力粉となります。タンパク質にはいろいろな特性をもつものが混ざっていますが、その約85％はグリアジンとグルテニンと呼ばれるものです。小麦粉に水を加えて捏ねるとこの2つのタンパク質が互いにくっつきあってグルテンと呼ばれる膜状のものになります。
この膜状になったグルテンが多いほど弾力や粘着力が強くて伸びやすい生地になります。タンパク質の量が多いほどグルテンがたくさんできるので、強力粉を使ったパンはもっちりと歯ごたえのある食感になり、薄力粉を使ったケーキはふんわりとした口どけのよい食感になります。
マリンフードでは中力粉と薄力粉を使い分けることで食感の異なる様々なホットケーキ製品を展開しています。例えばマリンフードで一番人気の北海道ホットケーキは北海道産の中力粉を使用することでもっちりとした食感に仕上げています。中力粉といえばうどんに使われることが多く、捏ねすぎてしまうと生地が固くなってしまいます。ホットケーキとしておいしく食べていただけるように捏ねる時間や強さを調整しています。ロングセラー商品の銅板焼ホットケーキはアメリカ産の薄力粉を使用しており、ふんわりとした軽い食感が特徴です。
ぜひ一度食べ比べてみてお気に入りの食感を見つけてみてはいかがでしょうか。
小麦粉は大きく分けると強力粉・中力粉・薄力粉があります。これらの違いは小麦粉に含まれるタンパク質の量です。強力粉が一番タンパク質の量が多く、次いで中力粉、薄力粉となります。タンパク質にはいろいろな特性をもつものが混ざっていますが、その約85％はグリアジンとグルテニンと呼ばれるものです。小麦粉に水を加えて捏ねるとこの2つのタンパク質が互いにくっつきあってグルテンと呼ばれる膜状のものになります。
この膜状になったグルテンが多いほど弾力や粘着力が強くて伸びやすい生地になります。タンパク質の量が多いほどグルテンがたくさんできるので、強力粉を使ったパンはもっちりと歯ごたえのある食感になり、薄力粉を使ったケーキはふんわりとした口どけのよい食感になります。
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ぜひ一度食べ比べてみてお気に入りの食感を見つけてみてはいかがでしょうか。
