＃13 焼き色について
-------- ｜ 更新日：2005.01.01
  ホットケーキといえば、あのこんがりとしたきつね色が特徴ですが、どうやってあのような焦げ色になっているのかと思う人が多いかと思います。どら焼やホットケーキの表面の焼き色は、メイラード反応というアミノ酸と糖類が結合する反応でその反応によってメラノイジンmelanoidinsというきつね色の物質が生成されて焼き色となるのです。このメイラード反応の詳しいメカニズムはわかっていないのですが、メイラード反応自体は、身近な食品（ビール、味噌、醤油、乳製品、肉製品）などに関わっています。このようにしてホットケーキの焼き色は着色されるのです。 では、どうして実際に家庭でホットケーキを焼くと、焦げたりして綺麗な焼き色になりにくいことが多いのでしょうか。これには、ホットケーキを焼くフライパンなどに関係があります。一般的なフライパンは鉄が使われております。この鉄の熱伝導率（熱の伝わりやすさ）は、弊社でホットケーキを焼く銅板に比べて熱が伝わりにくい為です。だから、フライパンで熱が不均一になり、焦げるところがあったり、白いところがあったりするのです。綺麗な焼き色にするためには、強火で熱した後、一度ふきんの上において若干冷ましてから焼くと綺麗に焼けることが多いです。 | |||